Si habéis comprado en una de estas pensando que era artesanal, os han bien timado en el 99% de los casos, pero no pasa nada, hoy aprenderéis a diferenciarlos.
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PASO NÚMERO 1, REQUISITO INDISPENSABLE:
Los helados se tienen que mantener en tubos de glicol (pozzetti)
De no ser así, pese a que el helado pueda ser artesanal (y además de artesanal, bien hecho) el helado se echa a perder por el contacto con el aire frío. La textura se va a la mierda.
Podría ser que el helado se vendiese muy rápido y no le diera tiempo a "quemarse" por encima, pero siempre es mejor el glicol, en cualquier caso.
El no utilizar los tubos de glicol ya nos dice que el vendedor, por lo pronto, no le da importancia al aspecto visual de sus helados. Es decir, que intentará vender helado por su sabor y no por su aspecto poniendo mil colorantes y mil frutas encima para hacer ver que son artesanales.
Podría ser que algún heladero artesano al 100% pusiera los helados en otra cosa que no fueran tubos de glicol? Sí, por presiones de "demanda", pero eso hará que el helado se eche a perder.
PASO NÚMERO 2:
Inspeccionar la heladería. ¿Tienen mantecadora/pasteurizadora a la vista?
¿Si no la tienen, tienen algún espacio o habitación dónde pudiera estar?
Si la respuesta es no, os están vendido helado industrial. (podría ser que tuvieran el obrador en otro sitio, pero es MUY raro, las auténticas heladerías lo tienen en la misma heladería y muchas a la vista)
ADEMÁS IMPORTANTÍSIMO: EL HELADO SE TIENE QUE HACER PARA ESO MISMO DÍA
Jamás de los jamases se tiene que guardar para el día siguiente.
PASO NÚMERO 3:
Imaginaros que cumplimos los dos primeros pasos. Tenemos tubos de glicol y tenemos una habitación donde se hacen los helados.
¿Qué podría pasar ahora?
Pues lo mismo que el que hace una tortilla de patatas en casa casera, y después le sale un estropicio.
Solo que aquí el heladero artesanal, ya sea por desconocimiento o a propósito hace los helados mal.
Y ¿cómo es hacer los helados mal? Muy sencillo:
Crean una base genérica para todos los helados crema. Y después añaden el ingrediente.
¿Resultado?: Helado que si la crema la han hecho bien y está bien conservado tiene una buena textura, pero POBRE de sabor pues la crema no se ha hecho con el ingrediente.
Otras formas de cagarla: añadir mucho azúcar a los helados, o colorantes, o ingredientes de mala calidad. O no controlar los procesos de mantecación/pasteurización, cantidades...
Cómo se hacen bien:
La crema se tiene que crear con el ingrediente. Siempre. De esta manera toda la crema obtiene el sabor del ingrediente y tienes unos helados brutales. No se les añade mucho azúcar, de esa manera están mucho más cremosos. Y además, hay que usar productos frescos siempre que se pueda.
PASO NÚMERO 4:
La textura del helado final tiene que ser como la de una CREMA FRÍA, pero no mucho
El helado no tiene que estar muy frío, máximo a 11,9 grados bajo cero
PASO NÚMERO 5:
Las buenas heladerías artesanales sólo fabrican helado para ese día. NO SE GUARDA NUNCA para el día siguiente. Jamás
PASO NÚMERO 6:
Hay un tipo de heladeros "artesanales" que a pesar de poder cumplir con los criterios anteriores (aunque no suelen usar pozetti) Tienen mantecadora/pasteurizadora y los hacen allí.... Pero los hacen con una base genérica y aquí viene lo mejor.... No usan ingredientes naturales. Usan una especie de pasta prefabricada con el sabor/ingrediente del helado.
